保健型黑糯玉米的营养价值及综合利用
黑糯玉米和其它白、黄、紫色等糯玉米一样起源于我国西南地区，在我国种植糯玉米已有数百年的历史。它是普通玉米在的自然条件下发生基因突变而形成的特殊类型。我国农书《三农记》谓玉米“累累然如芡实大，有黑，红，青之色，有粳有粘。”这里“黑”就是黑糯玉米。
黑糯玉米表面呈蜡质状，不透明，无光泽，又称腊质玉米。由于黑糯玉米籽粒中含有丰富的营养成分，蛋白质，脂肪，多种维生素均高于稻谷和普通玉米。糯玉米籽粒胚乳几乎全为支链淀粉所组成，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10倍，食用消化率比普通玉米高20%以上，还具有较好的粘稠性和适口性。随着我国人民生活水平的提高，黑糯玉米已经成为高档酒店和普通人们大众化消费的美味佳肴和营养保健食品。
1．黑糯玉米在国外的进展
目前韩国，日本均已开发出保健型黑糯玉米。据韩国媒体报道，所含有抗癌成分是现在普通玉米10倍的紫黑色糯玉米在韩国开发成功。江原大学（韩国）
2． 我国黑糯玉米育种进展
糯玉米尽管起源于我国，但从二十世纪七十年代才开始糯玉米杂交育种，进入九十年代，糯玉米育种研究随着我国对外开放的深入、经济的迅猛发展、人民生活水平的提高、市场消费的旺盛需求，我国的糯玉米育种进入快速发展时期。育种部门呈现多样化，科研单位、种子企业、加工企业齐头并进，有力得推进了我国的糯玉米发展。目前通过国审的糯玉米品种达50个之多，通过省审的多达300个以上，其中通过国审和省审的黑糯玉米品种也有30个左右。
3． 黑糯玉米的品种类型：
3．1普通黑糯玉米
普通黑糯玉米种子为紫黑色，乳熟期颜色较浅，采收鲜穗时籽粒顶部为浅黑，色淡，到完全成熟时籽粒才完全变黑，水溶性黑色素含量低，穗轴均为白色。糯性强，口感好。营养品质与白，黄，彩糯玉米相当。如紫糯208等。
3．2保健型黑糯玉米品种：
保健型黑糯玉米品种，突出特点就是在籽粒灌浆开始，花丝、穗轴、籽粒顶部就开始变为紫黑，采收鲜穗时籽粒、穗轴和花丝均为紫黑色，水溶性黑色素（花青素）含量高，在蒸煮时水溶性黑色素宜溶于水，水变为黑褐色。此类品种糯性好、风味独特、营养价值高，具有保健功能。如黑糯518等。
4.保健型黑糯玉米的营养价值
黑糯玉米之所以受到现代人们推崇的主要原因：是天然黑色食品不单营养价值高，而且保健功能强，能满足人体对营养的特殊需要。能预防和食疗多种现代病，具有营养、保健、美容、益智、抗衰的功能。符合当今人们回归自然、崇尚天然的心理，符合未来食品发展的模式。
经大量研究表明，保健型黑糯玉米的营养保健功效除与其所含的三大营养素、维生素、微量元素有关外，另其所含丰富的黑色素（花青素）物质也发挥了特殊的积极作用。
4.1黑糯玉米微量元素含量高，是其他谷物的2—8倍，特别是有机硒的含量是普通玉米的5—10倍。
4.2人体每日钠摄入量应为2～2.5％，而每日钾摄入量应为1.9～5.6％，人类普遍缺钾，尤其妇女。黑甜糯玉米几种微量元素含量远远高于其它谷类作物，尤其是钾含量高达6310～9050mg/kg，是其它谷物的３～８倍，它可调节体液平衡抗疲劳，具有预防和治疗高血压、脑血栓、维护心脏功能、有助于调节情感、放松情绪、稳定心理。黑甜糯玉米是少有的碱性谷物，有减肥功能。
4.3黑糯玉米含铁高，是补血食品。铁是人体很重要的元素之一，它参与血红蛋白、细胞色素及某些酶的合成，而且还与能量代谢有关，摄入量不足将引起生理功能及代谢过程的紊乱，引起缺铁性贫血。
4.4黑糯玉米锌的含量是其它谷物的３倍，是很好的补锌食品。锌在人体内参与核酸，蛋白质的合成和碳水化合物、维生素Ａ的代谢，能维护胰腺、性腺、脑下垂体，消化系统和皮肤的正常生理功能。特别是儿童缺锌影响春期的发育和贫血、腹泻、免疫功能低下等一系列变化。
4.5黑糯玉米含有丰富的钙、磷，是其它谷物的８－１０倍。钙、磷的主要生理功能其构成人体骨骼和牙齿。钙能维持神经、肌肉正常的兴奋性，是促进血液凝固，肌肉收缩与松弛及正常神经传导的基础，若人体内缺乏可导致佝偻病，软骨病、骨质疏松等症。
4.6黑糯玉米蛋白质含量高达11.09%，比普通玉米含量高17%以上。被人们称为“黄金作物”。
4.7黑糯玉米中氨基酸含量（做成饮料）可高达5.6mg/ml，比普通玉米氨基酸含量高73%，
4.8黑糯玉米vc含量高。大部分谷类作物中不含有vc，而黑糯玉米百克含4.83mg的vc，vc对人体糖，蛋白质等代谢起到重要作用。能促进细胞间质和胶原纤维的形成，若vc摄入不足会使许多组织萎缩，严重时会患坏血病。此外，vc有助于铁质的吸收，有提高造血系统功能的作用，对缺铁性贫血有疗效。
4.9黑糯玉米水溶性黑色素（花青素）含量特别高，依据笔者与江南大学食品学院重点实验室合作分析黑糯3号玉米品种，黑色素的90%为黄酮类化合物（falconoid,又称生物类黄酮），生物类黄酮是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。它的自由基清除能力是维生素E的50倍，是维生素C的20倍。现已证实，生物类黄酮具有多种生理功能和药用价值。能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症，心脏病，过早衰老和关节炎等。
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