六月风物，我们想谈谈湖南的油。

耄耋之年的外婆，说起油，就像召开一场忆苦思甜会。她说，那时候一小块肥肉，在锅里转两圈又收起来，下一顿又拿出来在锅里转一圈，一年到头，一家七口的油，就指望年底的几斤肥肉。经历过那个年代的人们，才知道一碗猪油拌饭的香气。美食家蔡澜，甚至自嘲为“猪油佬”，并把猪油拌饭列入自己的“死前必食”。

外婆进了城才发现，原来城里人早已开始摒弃猪油。菜籽油、大豆油、茶油、调和油……眼花缭乱，八十多岁的老人，不知道该买哪一种，该“加几号油”。最终，她与流行的健康理论妥协，并为她的“抠搜”找到了充分的理论依据。

湖南是一个油料大省，油菜、油茶种植面积产量都居全国第一，在全国甚至全球油脂市场冲杀。而大豆、花生，却更愿意作为传统副食品，抚慰湖南人的胃和乡愁。

油和盐一样，在烹饪中，必不可少，菜肴的美味却很少归功于它们。它像爱情，无处不在，却只有失去时，才会懂得它的必不可少。油，是菜肴底色，却从不抢菜肴的风头。

食用油的“进化”，归根结底，进化的是生活。从与猪油死磕到“加几号油”，不仅仅是多了很多选择，更是增加了生活的底气。

湖南茶油，产量和种植面积均居全球第一

浓油香辣的湘菜，人们只会记住辣，而忽略湘菜的底色——香。香辣中的“香”多半是油脂的功劳，糖油粑粑、小龙虾、烧烤……食物不管咸甜，都少不了油的点睛。

真正的吃货，才懂得油脂的真谛。青菜一定要猪油炒，煎豆腐要豆油小火慢煎，炒土鸡则必须用茶油大火爆炒，麻婆豆腐则适合用菜籽油，猪油拌粉、猪油拌饭、阳春面，猪油才是灵魂。

猪油的特立独行，菜籽油的舍我其谁，茶油的横刀立马……湖南的食用油，是一个永不落幕的江湖。

猪油，为什么不香了？

装着白花花猪油的搪瓷缸，以前几乎是每个家庭的厨房必备。盛一碗刚出锅、热气腾腾的白米饭，放上一勺白花花的猪油，猪油在米饭中慢慢融化，搅匀，油香四溢，无需任何作料，就是童年难以忘怀的美味。

人类最早发现的油脂，是动物油。猪较早被驯化，而且脂肪率比其他动物更高，自然成为获得油脂的最好选择。动物油比植物油的炼制方式简单得多，将动物的肉膘，入锅煎熬即可。

几千年里，猪油，是中国人油脂的重要来源。《中国统计年鉴》分地区居民家庭人均主要食品消费量显示，全国人均食用油消费量为10.8千克，黑龙江以16.4千克的消费量稳居全国第一，其中98%以上是植物油。湖南人均食用油消费量为14千克，位列全国第五位，其中植物油消费量11.1千克，植物油消费量占79%。除了食酥油的西藏，湖南是植物油消费量占比最低的，其他省市的植物油消费量几乎都超过90%。看来，湖南还是猪油最忠实的拥趸。

食用几千年的猪油，为什么突然不香了？

上个世纪90年代以前，植物油多是毛油（上个世纪80年代有少量进口植物油），散装毛油颜色深，炒起菜来，满屋子烟，成本高、质量低，并不足以撼动猪油的地位。1991年，金龙鱼、福临门相继推出小包装精炼食用油，清澈透亮。精炼的食用油失去了豆香、菜香，但是凭借着性价比和铺天盖地的电视广告，精炼的食物油悄然进入人们的餐桌，食用“色拉油”，一时成为生活新时尚。

给猪油的最致命一击，是21世纪初，中国的心血管疾病发病率持续走高，“脂肪假说”（1950年代，美国生物学博士安塞尔·基斯提出了“脂肪假说”：进食过量的饱和脂肪会提高胆固醇，从而导致心脏病发生）兴起，高饱和脂肪含量的猪油自然成为众矢之的。植物油也就进一步取代了猪油。

猪油在油脂江湖的老大地位已经一去不复返，怀旧的人，依旧怀念猪油特有的香味，自己熬制一小瓶猪油，炒青菜时，放上一勺猪油，或者做上一碗猪油拌饭、拌粉，这是猪油最后的尊严。

油菜，种植面积产量连续七年全国第一

近年来，油菜花是最受中国人欢迎的花。每年春天，赏油菜花，成了一种仪式。湖南人餐桌，也早被菜籽油占领。

2022年，湖南的油菜种植面积和产量再创新高，种植面积超过2083万亩，产量244万吨。2015年完成对湖北的超越后，湖南连续八年油菜种植面积、产量全国第一。

油菜在湖南的种植，据考古资料显示，至少可以追溯到西汉。马王堆汉墓就出土过油菜籽（芥菜型），不过没有资料证明，那时的油菜已经用于榨油食用。南宋诗人杨万里曾作《宿攸县新市徐公店》：“离落疏疏一径深，树头花落未成荫。儿童急走追黄蝶，追入菜花无处寻。”当时攸县栽培油菜已经相当普遍。而北宋美食家庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颍州亦食鱼油。”可见，湖南食用菜籽油可以追溯到宋朝。

△澧县边山河油菜花海  廖可喜摄

湖南种植油菜历史悠久，但是在很长的一段时间里，湖南的菜籽油更多作为灯油而出名。1933年，一个叫陈守训的文人在《衡风》上刊登“湖南植物油问题”：菜籽油“油量之多，超过桐油与茶油，榨压者，供烹调、润发、燃灯之用。湖南之青油烛，素负盛名，观亭寺院，广设神灯，每岁三元点灯，比户皆然……”

抗日战争时期，湖南作为大后方，民国政府极力倡导冬耕运动，油菜种植面积快速扩大，1947年，湖南油菜种植面积一度超过1000万亩。新中国成立初期，百废待兴，油菜种植面积也降至150万亩，因为品种产量低、收购价格不稳定等，油菜种植在湖南起起伏伏中缓慢发展，也在静静等待。

△油菜花已经成为湖南一道靓丽风景线。图：卢七星

从地理角度来说，湖南，是油菜的“应许之地”。湖南水、光、热资源丰富，适合冬油菜生长，冬油菜生长期刚好与水稻生长期错开，不与粮争地，而且榨油后的菜饼是肥田上好的养料。

随着品种的改良、产量的提升和政府补贴，2008年开始，湖南油菜种植一路狂飙。不管是湘北的洞庭平原区，还是湘中盆地，或者湘东、湘南、湘西山区，在春天里，遍地金黄。2015年，湖南油菜种植面积实现了对湖北的反超，成为真正的“油菜花王国”。

湖南油菜的快速发展，除了经济因素，还有一个重要的驱动，是旅游。油菜花已然是湖南最具有代表性的春日景观，今年，至少有30个县市举行过油菜花节。

如果你喜欢成片、一望无际的油菜花，常德是最好的选择。洞庭湖平原的常德，油菜种植面积占全省22%以上，油菜籽产量占全省25%以上，位居全省第一。常德澧县双低（低硫苷、低芥酸）油菜籽，是湖南油菜中唯一一个中国地理标志产品。双低油菜品种在全省的普及，也改变着湖南食用油消费的传统观念。菜籽油在湖南食用油市场中的霸主地位，一时间很难被撼动。

茶油，高攀不起的“油中茅台”

油茶是中国特有的木本食用油料植物，它们生长在深山里，虽不及油菜花绚烂，却是食用油市场的“贵族”。湖南茶油的推广口号也十分洪亮：“世界油茶看中国，中国油茶看湖南”。这绝不是吹牛，毕竟全球90%的油茶树生长在中国南方丘陵地区，其中湖南就占33%，衡阳是湖南最大的油茶种植区，占全省的40%以上。产量上，全球茶籽油的产量超过九成集中在中国，湖南占据半壁江山。2022年湖南油茶种植面积2276.4万亩，茶油产能45万吨，产值已经超过菜籽油，向千亿级产业迈进。

△古法榨茶油。

先秦古书《山海经》里载有：“员木，南方油食也”。“员木”即是油茶树，可见我国取油茶果榨油以供食用可能已有两千多年。而南中国的湖南，自古以来就是油茶树种植的主要区域，茶油，是湘西、湘南山区人们重要的油脂来源。

但是，如今高不可攀的茶油作为食用油，在很长的一段时间里，并不十分受待见。明朝的农业、手工业百科全书《天工开物》就详细列出了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名：最好的是胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子（白菜籽）；其次是苏麻、芸薹子（油菜籽）；再次是茶籽、苋菜子；最差的是大麻仁。茶籽油比不上芝麻油、大豆油、油菜籽油。民国实业家宾步程描述过民国时期湖南的茶油业，茶油虽然在湘西湘南山区人们多用于烹饪和做灯油，但吃茶油更多的是素食者和僧徒，难登大雅之堂。

爱吃又会吃的茶陵人谭延闿，多少改变了茶油的地位。他开创的祖庵菜，凡是过大油的菜都用茶油煎炸，让茶油不再是素食者和僧侣的“专用油”，甚至成为上品菜肴里不可缺少的一抹清香。

出油率低、成本高的茶油，在健康饮食的语境下，成了“东方橄榄油”“油中茅台”，价格一路飙升，80块钱左右一斤的茶油，已经让人有些“高攀不起”，即使在“茶油之乡”的湖南。

走上“贵族”路线的湖南茶油，似乎与菜籽油并不在一条赛道上，也不在意与菜籽油的竞争。

大豆油，在湖南不受欢迎

身处“茶油”“菜籽油”产量都稳居全国第一的湖南，很容易产生一种错觉，菜籽油、茶油就是整个食用油宇宙。其实，大豆油才是食用油江湖的大BOSS，主宰着油脂市场，无论在中国还是世界。在中国，大豆是种植面积最大、产量最高的油料作物。2021年大豆产量为1960.18万吨。豆油用于烹饪的消费，约占所有油类消费的35%。当然，湖南不是大豆油消费的主力，大豆主产区东北、华北和黄淮地区，是大豆油的主要消费区域。但是湖南人常吃的调和油，油料配比里，大部分是大豆油。

△新田大豆。新田农业局供图

大豆，对于湖南人来说，豆腐、香干等豆制品的吸引力远远大于豆油本身。所以，湖南种植大豆的热情并不高，即使是在政府鼓励之下。2021年，湖南大豆种植面积只有177万亩，产量318300吨，相比于油茶和油菜，简直不值一提，而且，湖南大部分的大豆都用于制作豆制品，或者直接食用，用于榨油的就更少了。新田大豆，是湖南唯一一个大豆国家地理标志产品，具有高硒高钙、口感纯香的特点。但是豆农们更愿意用大豆来制作豆腐花、豆浆、豆粉、豆干、豆奶。

另一个重要的油料作物花生，在湖南也遭遇了相同境遇，种植面积与大豆不相上下，171万亩，产量306885吨。安化、麻阳的小籽花生，也是国家地理标志农产品，作为零食销售红红火火，在全国油脂市场上难有价格竞争力。

除了常见的食用油作物，湖南还有一种独特的油料作物——山苍子油。

你吃过娄底的三合汤，就会记住那种刺鼻的味道。它在烹饪中并不直接用于煎炸，而是作为调味品。但是，广泛种植山苍子油的并不是喜欢食用的娄底地区，而是永州。永州山苍子油在各个县都广泛种植，是国家地理标志产品，年平均采摘加工山苍子油1000吨左右，高产年可达1200吨，占全国总量的45%，占全省总产量的60%以上。

安化小籽花生：油料还是零食？

在所有的油料作物里，花生应该是最受欢迎的食物。

毕竟，它是一味可咸可甜、可煮可炸可生吃的零食；也是一道不可少的下酒菜，有酒的地方就有花生米。

△安化小籽花生。图：夏勇彬

如果要问湖南哪里的花生最好吃，我会告诉你，安化。安化是湖南历史上著名的花生产区，现在普遍种植的安化小籽花生红皮嫩肉，质地细腻，食味甜美，安化有名的小吃安化擂茶里，就少不了当地的小籽花生。2019年，安化小籽花生获国家地理标志农产品认证。

小籽花生在安化的广泛种植，并没有让花生油成为安化主要的食用油。花生用来榨油还是作为零食，是个经济学问题。

安化，湖南产量最多、最稳定的花生产地

花生是个外来物种，来自遥远的南美洲。明朝末年，花生从福建登陆，凭借着顽强的生命力，很快就在中国大部分省份扎下根来。湖南的花生，很有可能是从广东引入，一个重要的证据是，《新宁县志》把花生称作“地豆”，和广东一样。在湖南，花生还曾被称作“人参果”“及第果”，想来，初入湖南的花生应该享受着崇高的待遇，承载着人们最美好的愿望。

△夏勇彬，2016年回乡创业，种植花生。

据资料记载，花生是在乾隆年间才进入到安化的。安化，不仅适合茶叶生长，也是花生的乐土。安化乐安镇一带属于高山丘陵，土壤为疏松黄壤，极适合花生生长。当花生在此落地后，安化很快成为湖南花生主产区。新中国成立后，一度是湖南产量最多、最稳定的花生产地。

安化小籽花生并不是当地唯一的本地品种，而是经历过残酷的竞争才脱颖而出的。本地的花生品种有小籽、中籽、竹根花生、吊花生等。1954年以前，珍珠豆形的小籽花生占据绝对优势，在1965年，全县全部推广小籽花生。但是上个世纪七十年代中后期开始，安化推广芙蓉花生，然后又引进各种品种进行实验，经过多年的选择、试验，农民最终选择了品质独特、味道更好的小籽花生。

近几年，安化县花生呈逐年稳步上升趋势，2022年，完成花生播种面积8.43万亩，实现产量0.94万吨。其中，以乐安镇为主产区的安化小籽花生发展势头特别迅猛，全镇种植面积常年稳定在2.7万亩，年产量800万斤，产值近两亿元，远销广东、深圳、上海、北京等12个省市。

安化之所以成为湖南最主要的花生产区，除了土地、气候适宜花生生长，还有一个重要的原因，是安化人离不开花生。蒸煮、油炸、生吃，安化最有名的小吃——安化擂茶，花生也是必不可少的作料。所以，到安化去一定要品尝一下安化擂茶，一碗安化擂茶里，你可以尝到安化的两种国家地理标志产品——茶和小籽花生。

自觉退出油脂市场的竞争

花生最初在进入湖南时，人们从来没有把它当作油料作物栽培。

高蛋白、高自然糖分、低脂肪的安化小籽花生，天生就缺乏作为油料作物竞争的优势，只是，它不会想到，低脂肪，会在多年之后成为它难以被取代的优势。

“安化小籽花生产量低，含油量低。四斤带皮花生才能够榨一斤油，河南山东的花生两斤带皮花生就能榨一斤油。”安化县乐安镇的夏勇彬学的是平面设计，2016年，回乡创业，创办蚩尤故里种植生态农场（现为蚩尤故里生态农业有限责任公司），种植小籽花生，七年时间，他已经从一个设计师华丽蜕变成半个花生专家，花生种植面积也从最初的30亩，扩展到现在的1200亩。

△安化小籽花生。图：夏勇彬

在夏勇彬看来，安化小籽花生的优点是口感好，营养价值高。他的花生只是经过采摘、精选、然后打包，几乎不做任何加工，却有一批忠实的拥趸，“他们更在意花生的营养价值，如果进行炒制或者其他的深加工，甚至有可能影响目前的客户”。所以，安化小籽花生一般都是经过采摘、精选之后就直接销售，最好的食用方式就是生吃。

“安化小籽花生出油率低，品质非常好。”夏勇彬说，品质其实并不是榨油与否的关键，关键在于市场。“现在我们的带壳生花生在市场上卖到20多块钱一斤，四斤出一斤花生油，那一斤花生油的成本就接近100块钱。这个价位的花生油，估计很少有消费者能够接受。”高昂的成本，几乎让安化小籽花生自觉退出油脂市场的竞争。

当然，这只是暂时的，市场在改变，安化小籽花生在改良，食用油观念也在革新。“2016年，一亩产量才180斤，现在经过改良和复壮，可以达到500斤。”夏勇彬是乐观的，也许在不久的将来，安化小籽花生油会在湖南食用油江湖里横空出世。

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